Kabeljauwfilet onder een wortel-korianderdakje op venkel-saffraanboter

Ingrediënten

• 500 g kabeljauwfilet
• 4 eetlepels room
• zout
• 1 citroen
• 2 dikke wortels
• 1 takje koriander
• 1/2 theelepel kerriepoeder (scherp)
• mespunt paprikapoeder (mild)
• 11/2 eetlepel boter, gesmolten

Ingrediënten saus:

• 1 grote venkelknol
• 10 g boter
• 1–11/2 eetlepel pernod
• 3 eetlepels witte wijn
• 125 ml visfond
• 1/2 envelopje saffraandraadjes
• 60 g koude boter, in kleine stukjes
• 1 kleine tomaat, gepeld, zaad verwijderd en in blokjes gesneden

Bereiding

1. Snijd de visfilet in vier gelijke stukken van elk 100 g. Hak de visrestjes klein en zet de filets en de visrestjes en de room (apart) 40 minuten in het vriesvak.
2. Pureer vervolgens de restjes vis met de room in de keukenmachine.Wrijf de puree door een zeef, voeg zout en een beetje citroensap toe en zet de puree in de koelkast.

3. Was de wortel, schil hem en schaaf er in de lengte dunne plakjes van.

4. Meng de wortelplakjes met de kleingesneden koriander, kerrie- en paprikapoeder. Besprenkel de visfilets met citroensap en bestrooi ze met zout.

5. Bestrijk de visfilets aan een kant met de farce, leg de wortelplakjes er dakpansgewijs op en druk ze voorzichtig aan.
6. Zet de filets in de koelkast. Verwarm de teppan yaki op 200 °C. Snijd het groen van de venkelknol, hak het fijn en houd het apart.
7. Snijd de venkelknol in de lengte in heel dunne plakjes. Verhit de boter in een sauteuse* en roerbak de gesneden venkel hier 3 minuten in
8. Giet de pernod, wijn en fond erbij, voeg de saffraandraadjes toe en kook de venkel met het deksel op de pan beetgaar.
9. Haal de venkel vervolgens uit de vloeistof en houd ze warm. Bak de vispakketjes in de boter op de hete teppan yaki: de kant met wortel 3 – 4 minuten, de onbedekte kant 2 minuten.
10. Monteer de saus door één voor één de stukjes boter al roerend toe te voegen. Voeg de tomatenblokjes, het venkelgroen toe en zout naar smaak toe.

11. Verdeel de venkelplakjes over voorverwarmde borden, giet de saus erover en leg de vis erop. Serveer de kabeljauw met pasta, rijst of gekookte aardappels.

* Sauteuse is de benaming voor een braadpan met een rechtopstaande rand van 4 – 7 cm hoog.